在肉类产业和科研领域，猪肌肉检测作为肉类营养成分检测的关键环节，发挥非常重要的作用。猪肌肉中各项营养成分的准确测定，有助于我们深入了解猪肉的营养价值，也能够更好地优化肉类加工产品工艺、提升肉类产品质量。同时，对于科研人员而言，肉类营养成分检测是探索动物营养代谢、遗传育种等领域的重要手段，推动着相关科学研究的不断发展。
水分：肉质新鲜度的关键指标
水分是猪肌肉中含量最高的成分，对肉质的新鲜度、嫩度和口感起着关键作用 。水分含量过高，会影响猪肉的口感，还可能滋生细菌，缩短保质期。而水分含量过低，则会使肉质变得干柴，失去鲜嫩多汁的口感。
在检测猪肌肉水分时，常用的方法有干燥箱干燥法(仲裁法)和红外线干燥法(快速法)。干燥箱干燥法是将处理好的样品放入 105±2℃的烘箱内，常压下烘干直至恒重，通过计算样品干燥前后的重量差来确定水分含量 。
灰分：反映肉质纯度的指标
灰分是指猪肌肉在高温灼烧后残留的无机物质，主要包括矿物质和微量元素 ，如钙、磷、钾、镁等，能够反映肉类的纯净度以及加工过程中矿物质的变化，是评估肉质的重要指标之一。正常情况下，鲜肉的灰分含量应在 1% - 3% 之间。
目前，测定猪肌肉灰分含量通常采用灼烧法。具体操作时，先从待测的猪肉中取出适量具有代表性的样品，将其切碎、研磨，使其成为均匀一致的粉末状。接着取一定量处理后的样品置于已知质量的坩埚中，在电炉上加热至样品完全炭化，然后移入高温炉中，在 500 - 600℃下灼烧，使有机物质完全燃烧，留下无机残渣。待灼烧后的残渣冷却后进行称重，得到灰分的质量，再根据样品的初始质量和灰分质量，计算出灰分含量。公式为：灰分含量 =(灼烧后坩埚质量 - 灼烧前坩埚质量)/ 样品质量 ×100%。
蛋白质：营养价值的核心体现
蛋白质是构成猪肌肉的重要物质，对维持肌肉的结构和功能起着关键作用，也是衡量猪肉营养价值的核心指标之一。其含量和质量直接影响着猪肉的品质和营养价值。例如，优质的蛋白质能使猪肉的肉质更加紧实、鲜嫩，口感更好，同时也能为消费者提供更丰富的营养。
目前，测定猪肌肉中蛋白质含量最常用的方法是凯氏定氮法 。其原理是将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸的消耗量来计算蛋白质的含量 。由于蛋白质中氮的平均含量约为 16%，所以通过测定氮含量并乘以换算系数 6.25，即可得到蛋白质含量。
肌内脂肪：肉质口感的决定因素
肌内脂肪(IMF)是影响猪肉品质的关键指标，是形成高等级 “大理石纹” 和高品质 “雪花肉” 的基础，与猪肉的嫩度、风味和多汁性密切相关 。当肌内脂肪含量在 3% - 5% 时，猪肉的口感最佳，肉质鲜嫩多汁，风味浓郁 。若含量过低，猪肉会显得干柴，缺乏风味;含量过高，则可能使猪肉过于油腻，影响消费者的接受度 。
目前，检测猪肌肉肌内脂肪含量的方法主要是索氏提取法(国标法)。索氏提取法是将处理好的样品放入索氏提取器中，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂回流提取，使脂肪溶解在溶剂中，然后将溶剂蒸发，得到脂肪的质量，进而计算出肌内脂肪含量 。该方法具有操作简单、结果准确的优点。
37 种脂肪酸：营养与风味的双重贡献
脂肪酸是构成脂肪的重要化学物质，也是一种重要的芳香物质或芳香物质载体，在猪肌肉中发挥着营养与风味的双重作用 。脂肪酸的组成直接影响着猪肉的营养价值，其中不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸和亚麻酸等，能够调节血脂、降低心血管疾病风险 。同时，脂肪酸的氧化和分解产物是肉品风味物质的重要前体，对猪肉独特风味的形成起着关键作用 。比如油酸在加热过程中会发生氧化分解，产生多种挥发性化合物，为猪肉增添丰富的香味 。
目前，检测猪肌肉中 37 种脂肪酸常用的方法是气相色谱法和气相色谱 - 质谱联用法(GC - MS) 。这两种方法都需要先将脂肪酸进行甲酯化处理，将其转化为脂肪酸甲酯，以提高挥发性，便于后续的分离和检测 。
17 种水解氨基酸：营养价值的微观体现
氨基酸作为构成蛋白质的基本单元，对猪肌肉的营养价值有着至关重要的影响。其中，必需氨基酸如赖氨酸、蛋氨酸等，是人体无法自行合成，必须从食物中获取的，它们的含量直接决定了猪肉蛋白质的质量，对于人体正常生长发育、新陈代谢等生理过程不可或缺 。同时，氨基酸在烹饪过程中会发生一系列化学反应，如美拉德反应，对猪肉独特风味的形成起着关键作用 ，不同氨基酸参与反应生成不同的风味物质，赋予猪肉丰富多样的香气和口感 。
目前，检测猪肌肉中 17 种水解氨基酸常用的方法是氨基酸自动分析仪法 。氨基酸自动分析仪法则是以阳离子交换树脂为固定相，酸性缓冲液为流动相，通过不同氨基酸在离子交换树脂上的交换能力不同而实现分离 。分离后的氨基酸与茚三酮溶液反应，生成蓝紫色化合物，通过分光光度计测定其吸光度进行定量分析 。具体操作时，将猪肌肉样品经酸水解处理后，将水解液上样到离子交换色谱柱 。用不同 pH 值和离子强度的缓冲液进行洗脱，收集洗脱液，与茚三酮溶液混合后在一定温度下反应，然后测定吸光度 。根据标准曲线计算出各种氨基酸的含量 。该方法对氨基酸的分离效果较好，且不需要进行衍生化处理，避免了衍生化过程带来的误差 ，仪器设备相对简单，成本较低。
GCMS 风味物质分析：解锁猪肉独特风味
猪肉独特的风味是消费者选择的重要因素之一，而 GCMS 风味物质分析技术能够深入解析猪肉中挥发性风味物质的组成和含量。猪肉的风味主要来源于脂肪氧化、蛋白质降解和热加工过程中产生的挥发性化合物 ，这些化合物包括醛类、酮类、醇类、酯类、含硫化合物等，它们的种类和含量共同决定了猪肉的风味特征 。
GCMS 即气相色谱 - 质谱联用技术，融合了气相色谱强大的分离能力与质谱精准的定性定量功能 。气相色谱利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异，实现混合物的高效分离 ;质谱则通过将分离后的化合物离子化，检测离子的质荷比(m/z)和相对丰度，从而获得化合物的结构信息 。在猪肌肉检测中，GCMS 能够对猪肉中的挥发性风味物质进行全面、准确的分析，揭示猪肉风味的奥秘。
猪肌肉检测中的水分、灰分、蛋白质、肌内脂肪、37 种脂肪酸、17 种水解氨基酸以及 GCMS 风味物质分析等各项营养成分指标的检测，从不同角度揭示了猪肉的营养价值、品质特性和风味奥秘 。这些检测可以助力科研人员在动物营养、遗传育种、食品科学等领域的研究，推动科研工作不断深入，也有助于为肉类产业在品种选育、养殖管理、加工工艺优化，助力产业提升产品质量，满足消费者对高品质猪肉的需求 。
