肉类中各类营养成分的精准检测分析在生命科学与营养学研究领域至关重要。其中，37 项脂肪酸、共轭亚油酸以及 17 种水解氨基酸的检测，为科研人员深入了解肉类营养价值、品质特性以及潜在健康影响，打开了一扇关键的窗口。
一、37 项脂肪酸检测：解锁肉类脂肪的奥秘
脂肪酸作为脂肪的基本组成单元，在肉类中以多种形式存在，其种类和含量极大地影响着肉的品质与营养价值。通过对 37 项脂肪酸的检测，科研人员能够全面剖析肉类脂肪的构成。
饱和脂肪酸，如棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)，在肉类中含量较高。过多摄入饱和脂肪酸与心血管疾病风险增加相关，因此检测其在肉类中的含量，对于评估饮食健康风险意义重大。在猪肉中，饱和脂肪酸的比例会影响肉的硬度和口感，较高含量的饱和脂肪酸会使肉的脂肪熔点升高，口感相对较硬。
单不饱和脂肪酸以油酸(C18:1)为代表，具有降低胆固醇、保护心血管的作用。橄榄油中富含油酸，被视为健康油脂。肉类中适量的单不饱和脂肪酸有助于改善肉质的嫩度和多汁性。不同肉类中单不饱和脂肪酸的含量差异明显，如鸡肉和鱼肉中的含量相对高于猪肉。
多不饱和脂肪酸包含亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)以及具有重要生理功能的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA，C20:5)和二十二碳六烯酸(DHA，C22:6)。亚油酸和亚麻酸是人体必需脂肪酸，自身无法合成，必须从食物中获取。它们在维持细胞正常功能、调节血脂等方面发挥关键作用。EPA 和 DHA 对大脑发育、视力维护以及降低炎症反应具有显著功效，在深海鱼类的脂肪中含量丰富。
气相色谱(GC)技术是检测脂肪酸的常用手段。该方法先将肉类中的脂肪提取出来，经过甲酯化处理，将脂肪酸转化为脂肪酸甲酯，以便在气相色谱柱中实现高效分离。不同脂肪酸甲酯依据其沸点和在固定相、流动相中的分配系数差异，先后从色谱柱流出，被检测器检测到，从而实现对 37 种脂肪酸的定性与定量分析。GC 具有分离效率高、分析速度快、灵敏度高的优点，能够准确测定多种脂肪酸的含量，并且对脂肪酸甲酯的分离效果良好。
二、共轭亚油酸检测：健康功效与研究热点
共轭亚油酸(CLA)作为亚油酸的一组共轭异构体，因其独特的生理活性，在食品、医药和营养学领域备受瞩目。CLA 具有多种双键排列方式，主要以 c9,t11 - CLA 和 t10,c12 - CLA 两种异构体最为常见。
在科研工作中，精准检测 CLA 的含量和异构体组成，对探究其生理功能、开发相关产品及质量控制至关重要。大量研究表明，CLA 具有抗肿瘤活性，能够抑制肿瘤细胞的生长和增殖。在动物实验中，摄入 CLA 的实验组肿瘤发生率明显低于对照组。CLA 还具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，减少氧化应激对细胞的损伤，进而延缓衰老进程。在降低胆固醇方面，CLA 可以调节脂质代谢，降低血液中低密度脂蛋白胆固醇(“坏胆固醇”)的水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇(“好胆固醇”)的含量，降低心血管疾病的发生风险。
三、17 种水解氨基酸检测：揭示肉类蛋白质的营养价值
氨基酸是构成蛋白质的基石，对人体正常生长发育、新陈代谢等生理过程不可或缺。肉类中的氨基酸组成和含量，直接关系到其蛋白质的营养价值。在食品科学和生物化学研究中，17 种常见水解氨基酸备受关注，它们可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸人体自身无法合成，必须从食物中摄取，包括赖氨酸(Lys)、色氨酸(Trp)、苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe)、蛋氨酸(Met)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、缬氨酸(Val)和组氨酸(His)。以赖氨酸为例，它在促进人体生长发育、增强免疫力以及胶原蛋白合成等方面发挥着关键作用。缺乏赖氨酸会导致生长迟缓、贫血等问题。肉类作为优质蛋白质来源，其必需氨基酸的含量和比例越接近人体需求，蛋白质的营养价值就越高。
非必需氨基酸虽然人体能够自身合成，但在特定生理状态下，如疾病、应激等，也需要通过饮食补充，包括谷氨酸(Glu)、谷氨酰胺(Gln)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn)、脯氨酸(Pro)。谷氨酸是大脑中重要的神经递质，参与神经信号传导;谷氨酰胺在维持肠道黏膜完整性、增强免疫功能方面具有重要作用。
酸水解和酶水解是将肉类蛋白质分解为氨基酸的常用方法。酸水解通常使用盐酸在高温下进行，能够高效地将蛋白质转化为氨基酸，但可能导致部分氨基酸，如色氨酸被破坏。酶水解则利用特定的酶，如胰蛋白酶、胃蛋白酶等，在温和的条件下进行水解，具有高度专一性，能有效保护氨基酸的结构完整性，减少氨基酸的损失和转化。
高效液相色谱法(HPLC)是检测水解氨基酸的主流方法。由于部分氨基酸缺乏足够的紫外吸收或其他可检测特性，通常需要进行衍生化处理，将氨基酸与特定的衍生试剂，如邻苯二甲醛(OPA)、异硫氰酸苯酯(PITC)等反应，生成具有强紫外或荧光吸收的衍生物，然后通过 HPLC 进行分离和检测。HPLC 具有高分辨率、高灵敏度、分析速度快以及定量准确性高的优势，能够准确测定 17 种水解氨基酸的含量。
对肉类中 37 项脂肪酸、共轭亚油酸以及 17 种水解氨基酸的检测，为科研人员提供了深入了解肉类营养与品质的重要途径。如您有肉类营养成分检测需求，欢迎联系我们。
